1Рыбацкая кухня23456789

УХА С ПОМИДОРАМИ

Рыбу почистить, выпотрошить, снять с, нее филе вместе с кожей, нарезать порционными кусками, посо­лить. Если вы готовите дома, то поставьте пока все это в холодильник.

Из оставшихся голов, плавников, костей, пузырей и ленточек жира с внутренностей сварите юшку, проце­дите ее и снова доведите до кипения. Положите в него нарезанный картофель, репчатый лук, корень Петруш­ки, морковку. Варите около 20 минут, затем заложите куски рыбы, специи, нарезанные свежие помидоры и кипятите еще 20—30 минут. Затем снимите с огня, за­правьте сливочным маслом. Перед подачей к столу в каждую тарелку положите кусок рыбы и посыпьте уху измельченным укропом.

Расход продуктов на 2 килограмма рыбы: корень петрушки, укроп, две головки репчатого лука, 600 граммов картофеля, 400 граммов помидоров, две сто­ловые ложки сливочного масла, несколько горошин черного  перца.  Для  этой  ухи  лучше  всего  использовать мясистую рыбу:  например, голавля или сазана.

УХА ПО-ЧИЖОВСКИ

Ее варят из потрошеной мелкой рыбы с удаленными жабрами. Рыбу тщательно промыть в проточной воде и варить 30 минут, удаляя пену. Затем бульон проце­дить и сварить в нем вторую порцию мелкой рыбы. Снова процедить юшку и уже в ней варить картошку, лук, морковку и столовую ложку пшена. После готов­ности положить специи, посолить.

Уха варится в закрытой посуде. После готовности картофеля и пшена, снять с огня, посыпать измельчен­ным укропом и зеленым лучком.

УХА ИЗ ЕРШЕЙ

Рыбалка — это прежде всего отдых. И дело не в рыбе: главное, чтоб на поплавок смотреть! Но проси­деть целый день с удочкой и остаться без ухи — обид­но. Если у вас в улове оказались одни ерши — не огор­чайтесь.

Ерш — это тоже вкусная и ароматная уха, кото­рая не уступает стерляжьей. Из ершей получается и от­личный бульон для приготовления любой заливной рыбы, только варить их нужно в малом количестве во­ды. Многие рыболовы пренебрегают ершами только из-за того, что обработка этой мелкой колючей рыбы, осо­бенно чистка чешуи, — дело кропотливое и небезопас­ное. А зря! Хлопотливая процедура исключается, если уху из ершей готовить по старинному рецепту. Это утверждает и рыбацкая поговорка: «Ерш — рыба мел­кая, да уха из него сладка».

Секрет простой: ершей не чистят, а только потро­шат ножницами, оставляя на них и чешую с покрываю­щей ее слизью, и все плавниковые колючки. От этого уха будет еще вкуснее и наваристее. При потрошении через удлиненный до половины головы разрез вместе с внутренностями удаляют и жабры — они у всякой рыбы горчат и портят вкус ухи. Самых мелких ершей можно и не потрошить, и не чистить: они закладывают­ся целиком, как говорится, вместе с потрохами. Но на самом деле у мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара — они необходимы.

Потрошеных ершей кладут в холодную воду, кото­рую перед варкой один-два раза заменяют. У ершей по­крупнее, покуда они не разварились, снимают со спины мякоть — «балычки». Их закладывают в уху в конце варки, а остальное вместе с мелкими ершами развари­вают до получения густой юшки, затем отцеживают и выбрасывают.  >>>>>